坦洋工夫紅茶的制作比較復雜，工夫精細，技術含量較高，所以稱為“工夫茶”(早期的一些文獻也常作“功夫茶”)。其產制共有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、篩分、揀剔、復火、勻堆等八道工序，先期初制和后期精制各四道。

先期初制包括前四道工序，該四道工序一般由茶農在自家完成、其產品稱為“紅毛茶”。

萎凋

這道工序的意義在于使原料鮮葉蒸發(fā)掉部分水分，以減少細胞張力，增強鮮葉柔性;并散發(fā)掉部分青草氣，增強酶的活性，使鮮葉內含物發(fā)生不同程度的變化，為成茶的色、味、香打好基礎。

室內萎凋(省茶業(yè)改良場資料，1937年)

由于舊時設備條件不好，室內萎凋要在日照下完成，所以稱為“曬青”。操作時將采摘的鮮葉均勻地鋪在篾簟上讓日光曬，并且頻繁地翻使之萎凋。萎凋要適度，以茶葉呈暗綠色，葉邊呈褐色，葉柄呈皺紋，完全失去彈力，握于掌中不發(fā)出點聲響，展開后不再恢復原狀為正好。萎凋太過則不易搓揉，發(fā)酵也難;萎凋不足則汁液難出，而且留有青澀味。如遇上雨天，只好把茶鮮葉攤置在室內，或用炭火增加室內溫度，使之萎凋。

室內用槽萎凋

現代制茶技術，鮮葉到位后，先攤鋪在地上晾干走水;待葉梗水分明顯減少，就移到萎凋槽萎凋。萎凋槽結構簡單，操作方便，萎凋時間短，生產效率高，不受天氣影響，能適應大規(guī)模生產的需要。近年一些茶企業(yè)在萎凋過程中還采用輕搖工藝，通過適當的手工或機械力作用，使葉緣輕微損傷。

揉捻

曬青之后就可以進行搓揉，現在稱為揉捻。目的在于使茶鮮葉的細胞破裂，讓細胞大量流出，用開水一泡，就易出汁而有濃厚香味。舊時茶農常用腳來“踏揉”，雖然比用手搓揉便捷，但有礙衛(wèi)生。

1941年張?zhí)旄ＴO計的“九一八”式揉茶機正式面世，并在省內主要茶區(qū)推廣后，搓揉正式改為揉捻。揉茶機又稱為揉捻機，機揉可使鮮葉卷成條狀，使毛茶外形緊結美觀。

經過多次改進，目前揉捻機有多種機型。以55機型為例，每桶裝鮮葉35-40公斤，揉捻時間一般為50-60分鐘(幼嫩葉可適當縮短時間)。揉捻應掌握“嫩葉輕揉，揉時宜短;老葉重揉，揉時宜長”的原則，

具體操作;不加壓10分鐘，輕壓15分鐘，逐漸加至中壓10-15分鐘，重壓10-15分鐘，松壓5分鐘。

揉捻是否適當，對成茶的質量影響十分重要。揉捻室應避免陽光直射，室內溫度宜低，濕度宜稍高;機揉采用輕壓長揉的方法，使茶葉的成條率達到85%以上，細胞破損率達80%以上;茶汁溢出而不滴流，使茶條索緊結，香味濃厚，初步形成其成品外形特征。較粗或粗嫩不勻的鮮葉還需進行二次揉捻。

來源： 坦洋工夫北方聯(lián)合會

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